Atún Rojo de Almadraba

Además de ser los culpables del nacimiento de la ciudad de Cádiz, los pueblos comerciantes fenicios fueron también quienes trasladaron los conocimientos de la tan importante industria del salazón y pesca, al sur de la península. Las ruinas de la ciudad romana de Baelo Claudia en la playa de Bolonia es muy probablemente el yacimiento histórico más importante que conmemora el papel relevante que tuvo la provincia de Cádiz en la industria del salazón, garum y pesca.

 

Baelo Claudia

La ciudad nació a finales del siglo II a.C sobre un asentamiento fenicio-púnico llamado Bailo. Fue el emperador romano Claudio quien le concedió rango igual a municipio romano. Como se puede deducir, su nombre final deriva de la combinación del nombre original del asentamiento, y el del emperador romano en el momento de su conversión en territorio del Imperio.

 

La situación estratégica de la ciudad y resto de la provincia de Cádiz le otorgó un valor diferenciador frente a otros puertos marítimos. Baelo Claudia fue un referente en el mundo conocido por la fortaleza y calidad de los productos que salían de ella en dirección a principalmente el norte de África y resto de regiones del Imperio romano. Ya en el año 18 d.C. Estrabón decía: “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis (Tánger), en Mauritania (Marruecos). Es también un emporio que tiene fábricas de salazones”.

 

El paso del atún rojo en su migración desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo con el objeto de desovar y su posterior retorno, propiciaron que este arte se incorpore a la industria pesquera de la provincia. Es durante los meses de la primavera cuando la temporada del atún tiene lugar.

 

Almadrabas

En la antigüedad la pesca del atún rojo se realizaba prácticamente de forma manual. Una vez era avistada la llegada de un banco de peces, se desplegaban rápidamente las redes desde la orilla de la playa formando una gran “U”. Los hombres arrastraban las redes de nuevo hasta la orilla y con ello a los atunes que habían quedado atrapados. A este tipo de almadraba se le denomina de vista o tiro.

 

Con el paso del tiempo las técnicas de pesca han mejorado considerablemente. Aunque gran parte del esfuerzo se sigue haciendo de forma manual, en la actualidad se utilizan redes fijas que ayudan a una mejor captura. Con un laberinto de redes entre los barcos se consigue aprisionar a los atunes para más tarde comenzar lo que se conoce como “ronqueo o levantá”. Los pescadores inicialmente desde los propios barcos comienzan a elevar las redes reduciendo el espacio y poco a poco atrayendo a los atunes a la superficie. El hecho de que los peces aún tengan vida permite que sean seleccionados tan solo los de mayor tamaño dejando en libertad a los más pequeños.

 

Los propios pescadores, ya desde las redes, agarran y en algunos casos suben los atunes a las embarcaciones ayudados de ganchos. Es cierto, que las embarcaciones más modernas disponen también de poleas y grúas que ayudan a los pecadores en la labor de arrastre, pero aún así, el elemento humano sigue siendo parte fundamental de este ritual milenario.

 

Aunque las restricciones en la captura del atún rojo son importantes, en la provincia de Cádiz aún permanecen operativas cuatro almadrabas. Estas son las almadrabas de Barbate, Conil de la Frontera, Tarifa y Zahara de los Atunes.

 

Gran parte de los ejemplares capturados son vendidos a compradores llegados de todas las partes del mundo, principalmente desde Japón. Aún así, el atún rojo sigue siendo sin lugar a la duda, parte de la gastronomía gaditana más exquisita. Son múltiples los restaurantes y chiringuitos a lo largo de la costa en los que se puede degustar este manjar preparados de múltiples formas.

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