Carnes Ibéricas

Aunque es sabido que los productos procedentes del mar tienen un papel fundamental en la gastronomía gaditana, la calidad de sus carnes de vacuno retinto, caza y productos procedentes del cerdo ibérico hacen equilibrar la balanza entre el mar y la sierra. La provincia de Cádiz goza de una ganadería rica y de calidad. Aunque las dehesas en las que las terneras retintas pastan se extienden por toda la comarca de la Janda y hasta el Estrecho de Gibraltar, es principalmente en la zona de la Sierra de Grazalema donde esta actividad tiene mayor fuerza. Los tipos de carnes que pueden ser degustadas a lo largo de la provincia son varios. Con el objeto de señalar aquellos que se presumen más ricos en sabor y calidad, a continuación se mencionan tan solo los más diferenciados.

 

Ternera de retinto

La ternera de retinto es la raza bovina autóctona principal en el sur de la península ibérica. Es en la provincia de Cádiz, y más específicamente en las dehesas de la comarca de la Janda donde se pueden encontrar un mayor número de ejemplares. La Retinta ha sido tradicionalmente criada de forma extensiva, alimentándose en libertad de pastos y bellotas. Es un animal con mucha fortaleza, que se adapta con facilidad al entorno. En la antigüedad fue utilizado como instrumento de fuerza en el transporte de cargas pesadas. Es fácilmente reconocible en las dehesas de la provincia por su color rojizo. Su carne es especialmente rosada, tierna, sabrosa y jugosa.

 

Con el afán de salvaguardar su raza y calidad se creó en 1970 la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta (A.C.R.E.), y en 1993 la Marca “Carne de Retinto”, autorizada por el Ministerio de Agricultura y la Reglamentación Comunitaria.

 

Considerando la edad y el sexo de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

  • Ternera blanca: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad máxima de 8 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna y los recursos naturales de la zona.
  • Ternera: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 8 meses y un día, y 12 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna y los recursos naturales de la zona, admitiendose la suplementación con piensos autorizados por la ACRE.
  • Añojo: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre 12 meses y un día, y los 24 meses, siendo alimentado con piensos autorizados por la ACRE.
  • Novillo o Novilla: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 24 meses y un día, y 48 meses, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Cebón: Macho castrado que se destina al sacrificio con una edad máxima de 48 meses, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Buey: Macho castrado que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Vaca: Hembra que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Toro: Macho que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.

Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico es uno de los animales más populares de la gastronomía andaluza y gaditana. Es un animal singular y del que se aprovechan todas sus partes. El jamón ibérico es probablemente el producto de la gastronomía española con mayor interés internacional. Además del jamón, la carne de cerdo ibérico es especialmente jugosa, tierna y sabrosa. Algunos de los mejores cortes son el secreto ibérico, la pluma, la presa o el lagarto. Además, también es recomendado probar el solomillo y el lomo. La carrillada es muy utilizada en la preparación de guisos. También son ricos los embutidos, como el chorizo, el salchichón, la morcilla o el lomo ibérico. Un producto típico y muy peculiar de la provincia son los chicharrones, provenientes también del cerdo.

 

El cerdo ibérico se cría de forma extensiva. Se alimenta de bellotas y otros recursos de las dehesas de la provincia mientras se ejercita de forma natural y continuada.

 

Especialmente en la zona de la sierra son muy populares y recomendadas las carnes de caza como el jabalí o el venado, las cuales se suelen preparar en guisos. El cordero lechal es otro de los productos estrellas de la Sierra de Cádiz.

 

Todas estas carnes se pueden encontrar en la mayoría de los restaurantes situados en la Sierra, a los que se les suele llamar “Ventas”.

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