Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

El Manzanilla es un vino blanco y seco elaborado a partir de la uva jerezana por excelencia, palomino, y envejecido bajo una capa de levadura llamada velo de flor. Su producción se da en exclusividad en bodegas de la ciudad gaditana de Sanlúcar de Barrameda, bajo el Marco de Jerez y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”. Es un producto único, tan solo producido en la provincia de Cádiz, y más concretamente en Sanlúcar de Barrameda, debido a las condiciones climáticas y del relieve de la zona.

 

Historia

En 1933 la Manzanilla se incorporó a la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” como uno de sus vinos. Fue en 1964 cuando se constituyó la Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, y en 1996 cuando la Comisión Europea declaró el carácter único de la Manzanilla y su conexión forzosa con la región de Sanlúcar de Barrameda, reconociendo el sabor y características únicas de la Manzanilla tan solo adquiribles en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz.

 

Origen

La crianza constante bajo el llamado velo de flor, es el agente diferenciador principal que hace de la Manzanilla un producto especial. El velo de flor es una capa fina de levadura que se forma en la superficie del vino durante su crianza. Es un elemento diferenciador en la crianza de los vinos del Marco de Jerez, e indispensable durante todo el periodo de la crianza de la Manzanilla. Debido a esto que algunos enólogos se han referido en ocasiones a la panadería y las masas para definir los matices de la Manzanilla.

 

Como consecuencia de las características del clima de la ciudad, con un elevado número de horas de sol y temperaturas suaves durante todo el año, y su localización geográfica, en la costa del Océano Atlántico y en la desembocadura del río Guadalquivir, la manzanilla madura de una forma diferente respecto al resto de vinos del Marco. Las marismas junto a la ciudad que dotan de ausencia de relieve a la zona y el viento de poniente que funciona como vehículo con el que mantener la humedad y salinidad del mar, tienen también una influencia a destacar en el resultado final.

 

Elaboración

El proceso de elaboración de la Manzanilla parte de una materia prima de calidad elogiable. La uva palomino o también conocida como listán, uva por excelencia en el Marco de Jerez, se cría de forma natural en la región debido a las condiciones climáticas y las características de la tierra albariza. El velo de flor es el agente que aporta los sabores y olores diferenciadores que hacen de la Manzanilla un vino único. A diferencia de otros vinos cuyas barricas se llenan completamente y se cierran de forma hermética para evitar la acción del oxígeno durante su crianza, en el Marco de Jerez las barricas se dejan medio llenas para con ello propiciar la acción oxidativa del aire. El velo de flor tan solo se forma en el caso del vino Fino y Manzanilla dado que los demás Jereces tienen un grado de alcohol superior que imposibilita su formación.

 

La realidad es que los matices que diferencian al Fino de la Manzanilla son mínimos ya que surgen de la misma uva y proceso de elaboración. En Jerez sin embargo, el velo de flor desaparece por efecto del calor y la Manzanilla se convierte en Fino. Mientras que en Sanlúcar de Barrameda, el velo permanece todo el año, gracias al clima suave que impregna el Guadalquivir. Estos pequeños matices afectan al color y aroma de ambos que suelen ser ligeramente diferentes al bebedor experimentado.

 

La Manzanilla se elabora a partir del sistema tradicional de criaderas y solera. Una imagen típica de las bodegas del Marco de Jerez es mostrar las largas líneas de barricas de tres o cuatro niveles. El sistema de criaderas y solera consiste en la mezcla de caldos de diferente edad. El vino listo para ser consumido se extrae de las botas que reposan sobre el suelo, o solera. La cantidad extraída se sustituye con vino proveniente de las botas de primer nivel o primera criadera. De igual forma, estas serán rellenadas con vino proveniente de las botas del siguiente nivel o segunda criadera, y así sucesivamente. El ciclo ayuda a que se produzca un intercambio muy interesante entre ambos caldos. Los más jóvenes aportan su vigor a los más viejos, mientras que estos son corregidos en sus matices más únicos por los de mayor edad.

 

Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, el sistema de criaderas y solera debe durar al menos dos años. Se distinguen dos tipos de Manzanillas en relación al periodo de elaboración, la Manzanilla y la Manzanilla Pasada. La Manzanilla respeta los años de crianza determinados por el Consejo o los sobrepasa ligeramente, mientras que en el caso de la Manzanilla Pasada, estos se prolongan hasta los 9 o 10 años. Como consecuencia, en el caso de la Manzanilla Pasada el velo de flor se llega a debilitar ligeramente debido al paso prolongado del tiempo lo cual ayuda a una mayor oxidación otorgando a su color un tono más oscuro, y a su sabor, tonos diferentes.

 

Disfrútala

El Manzanilla es un vino pálido, de color amarillo pajizo y brillante. De aroma punzante y aflorado, que hace recordar a la almendra y la panadería. Al paladar, es fresco y delicado, suave y ligero, a pesar de su final seco. Posee una graduación que según su regulación puede oscilar entre un 15 y 17% de alcohol en volumen. Se debe servir muy frío, entre 6º y 8º C, y consumir entre los primeros 12 meses tras su embotellado. Una vez abierto, se recomienda su consumo en los siguientes 5 – 7 días, y conservar en un lugar refrigerado.

 

Al igual que el vino fino, es un vino ideal para el acompañamiento de todo tipo de tapas, especialmente aquellas con ingredientes provenientes del mar, como el marisco. Igualmente, acompañan de forma brillante a salazones y embutidos. Gambas, mojamas, o boquerones en vinagre son también alimentos ideales para su acompañamiento. El típico “pescaito frito” de Cádiz, arroces con mariscos, o pescados cocinados al horno, son platos estrellas con lo que acompañarlo. Un buen salmorejo andaluz, pimientos asados o cualquier tipo de ensaladas son, de igual forma, platos que le viene muy bien.

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