Pesca

La historia de Cádiz está ligada al mar. Su situación geográfica, punta de Europa y bañada por las aguas del Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, ha marcado sin duda, su historia desde su origen hace más de 3,000 años. Los pueblos comerciantes fenicios llegaron a sus costas atraídos por las materias primas y recursos que su tierra y mar poseen. Aún así, fue durante el imperio romano cuando la industria de la pesca se desarrolló con más fuerza. Se mejoraron y construyeron almadrabas para la pesca del atún rojo en su paso por el Estrecho de Gibraltar, y se potenció la industria del salazón y el garum, una salsa a partir de las vísceras fermentadas de pescado considerada un producto delicatessen y consumida tan solo por la alta sociedad romana. Todo esto hizo que la provincia de Cádiz y sus puertos obtuvieran un papel destacado en lo relacionado al sector de la pesca en el mundo conocido.

Aunque es reseñable la influencia fenicia, árabe y romana en la gastronomía de la provincia de Cádiz, esta no tendría relevancia si no fuera por la propia calidad de los productos autóctonos. La longitud de su costa y la riqueza en recursos de las aguas que la bañan han favorecido que el pescado y los mariscos hayan tomado un papel fundamental en la gastronomía de la provincia.

Pescados en la costa de Cádiz

Son muchas las especies que se suelen pescar en las costas de Cádiz, entre las más comunes se encuentran la lubina, la hurta, la dorada, la caballa, la sardina, el pulpo, el pargo, la corvina, las puntillitas, el calamar, el besugo, el mero, los salmonetes, el cazón, las acedías, el gallo, los chocos o sepias, el lenguado o el sargo, además del renombrado atún rojo. Entre los mariscos más comunes se encuentran las cigalas, las coquinas, las navajas, las cañaillas, el bogavante, los berberechos, las gambas, los langostinos, las almejas, el centollo, los camarones o los burgaillos.

Especies

Es amplia la variedad de peces y mariscos que se pueden degustar en la provincia de Cádiz. Una de las formas típicas de cocinarlos es fritos en aceite de oliva virgen extra. Son muchos los visitantes que al venir a la ciudad de Cádiz incluyen en sus planes probar el tan demandado “pescaíto frito”, al igual que el número de freidurías, cervecerías y restaurantes en los que se pueden degustar surtidos de pescado cocinados de esta manera. Estos pueden incluir: choco, merluza, pescadilla, puntillitas, chipirones, langostinos o gambas, huevas, boquerones, cazón, acedías, tortilla de camarones, pijotas, croquetas, empanadillas, etc… Los surtidos de “pescaíto frito” se pueden comer en el propio restaurante o llevarlos en unos conos ya populares hecho con papel a casa, o al lugar donde se quiera compartir. Es frecuente ver pequeños grupos disfrutando estos surtidos en el paseo marítimo de la ciudad, por ejemplo.
Aunque cada uno de los pescados y mariscos procedentes de la Bahía de Cádiz ciertamente merecen ser comentados de forma individualizada debido a la calidad de los propios pescados y a la cantidad de platos tradicionales y de vanguardia en los que se utilizan, se destacan por su sabor único y su conexión a la gastronomía gaditana, el “cazón en adobo” o también conocido como “bienmesabe”, las tortillas de camarones y los langostinos de Sanlúcar. Estos son probablemente tres de los tesoros gastronómicos tradicionales más importantes que el mar ha regalado a la provincia.

Cazón en adobo y Tortillas de camarones

Tanto el cazón en adobo como las tortillas de camarones se cocinan fritos en aceite de oliva virgen extra. El cazón en adobo se elabora a partir de dados medianos de cazón marinados previamente en un adobo preparado con hojas de laurel, dientes de ajo, pimentón dulce, orégano fresco, comino molido, vinagre blanco, agua y sal. Es un plato muy peculiar y con un sabor único.
Para cocinar tortillas de camarones se necesita cebolleta fresca, agua muy fría, perejil fresco, harina de trigo, y camarones, a ser posible, vivos. Tras mezclar los ingredientes listados y obtener como resultado una masa líquida, se fríe en aceite de oliva virgen extra en pequeñas y muy finas tortillas. Antes de servir se recomienda escurrir bien el aceite sobrante. El resultado es excepcional.

Langostinos de Sanlúcar de Barrameda

Los langostinos de Sanlúcar son uno de los manjares más demandados de la provincia de Cádiz. Pertenecen a la familia de las gambas, aunque su tamaño es superior y sus líneas horizontales de un color anaranjado casi rojizo, más claras. Los langostinos de Sanlúcar se crían en la desembocadura del río Guadalquivir, junto al Parque Natural de Doñana, el cual es considerado una de las zonas biológicas más importantes de Europa. Con el objeto de salvaguardar su calidad y demostrar su sabor diferenciado, el langostino de Sanlúcar cuenta con su propia Marca de Calidad “Langostino de Sanlucar”. Esta concentra los langostinos procedentes del Golfo de Cádiz (Sanlúcar de Barrameda, Chipiona y Rota). Se suelen comer cocidos o a la plancha. Tienen ya un lugar privilegiado entre los productos gourmet más importantes de España.

Son innumerables los platos tradicionales y de vanguardia que en la actualidad se preparan con los productos del mar que llegan a las lonjas de los municipios de la costa gaditana. Aunque algunos chefs prefieren ir personalmente a los muelles para seleccionar el pescado, el lugar típico donde encontrarlos son las plazas de abastos de la ciudad. Es allí probablemente donde se pueden ver y adquirir las mejores materias primas que el mar y la tierra de la provincia de Cádiz producen.

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