Quesos Artesanales

El queso es uno de los productos más demandados y alabados por quienes aman la gastronomía. Debido a sus miles de años de historia, es imposible conocer completamente cuál fue la razón de su descubrimiento, y quien su descubridor, pero varios artículos coinciden en que muy probablemente se produjo tras la domesticación de los animales durante el Neolítico. Sin que existan pruebas escritas o gráficas que lo corroboren, se dice que fue un pastor árabe que tras guardar leche recién ordeñada en la tripa de algún rumiante y andar horas bajo el sol, descubrió que la leche se había solidificado.

 

Siendo los tartessos los primeros habitantes de la provincia de Cádiz conocidos, y la ciudad, la más antigua de Occidente con más de 3.000 años de historia, se han encontrado utensilios relacionados con la elaboración del queso en excavaciones arqueológicas relacionadas con dicha civilización. Tartessos, fenicios y romanos fueron amantes del queso. A pesar del carácter comerciante del pueblo fenicio, fueron en este caso los romanos quienes intensificaron la producción de queso en la provincia con la implantación de técnicas mejoradas que facilitaban su traslado. Estos utilizaban el contenido de los estómagos de los cabritos, corderos, liebres o pollos, para cuajar la leche que después ponían en cestos de mimbre o madera donde la amasaban y le daban forma.

 

La historia reciente de la industria quesera en la provincia de Cádiz nace en la producción doméstica y para principalmente el autoconsumo. El proceso de elaboración consistía en colar la leche para eliminar posibles impurezas, colocarla cerca de la lumbre para así templarla, añadir el cuajo necesario y dejar que la leche reposara cerca del fuego hasta que cuajara. Tras este proceso, se vertía la cuajada en moldes de esparto o de madera agujereada, y a continuación se prensaba con las manos, comprimiéndose el molde, con el fin de facilitar la salida del suero. El proceso no ha cambiado demasiado, aunque sí lo han hecho los útiles y condiciones de higiene.

 

Entre las seis comarcas naturales en la que se dividen la provincia (Sierra de Cádiz, Campiña de Jerez, Costa Noroeste de Cádiz, Bahía de Cádiz, La Janda y el Campo de Gibraltar), la Sierra de Cádiz concentra de forma destacada la vocación quesera gaditana.

 

Sierra de Grazalema

Debido a las características del terreno y condiciones climáticas únicas que se dan en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, la calidad de su vegetación y dehesa son inmejorables para la cría y alimentación de rebaños de cabras y ovejas. La Sierra de Grazalema combina altitud e influencia marina generando un microclima único. Los montes contienen los vientos húmedos provenientes del Atlántico ayudando a la condensación de nubes y provocando que la comarca se convierta, aún estando situada en el sur de la península, en el lugar más lluvioso de España. Esto hace que se produzcan de forma natural excelentes y abundantes pastos, especialmente en invierno y primavera. La escasez de grandes infraestructuras y saturación de población en la zona, ayudan también a que los rebaños conserven el terreno y el alimento necesario para la producción de leche de la más alta calidad.

 

La Sierra de Grazalema se extiende hasta el Estrecho de Gibraltar conectada a través del Parque Natural de los Alcornocales. Su gran extensión de bosque, vegetación, riachuelos y pequeñas cascadas sirven también como zona de pasto para rebaños de los que más tarde se ordeñan y producen quesos reconocidos entre los mejores del mundo.

 

Son dos las razas autóctonas en la provincia de Cádiz que hacen posible que el sabor de sus quesos sean difícilmente replicados:

 

Cabra Payoya

La cabra Payoya o Montejaqueña, es probablemente la más especial entre ellas. Es una cabra rústica, que se adapta fácilmente a las condiciones orográficas del entorno y su clima cambiante. Esto le permite permanecer en el monte prácticamente todo el año, alimentándose de vegetación algo más pobre durante los meses del verano. Se cría por tanto de forma extensiva, y se alimenta de los pastos verdes de la Sierra de Grazalema. Es una raza lechera con un nivel de producción medio y de calidad excepcional. Se encuentra catalogada por el Ministerio de Agricultura como una raza autóctona protegida. El queso de cabra Payoya ha sido galardonado en numerosas ocasiones por los distintivos internacionales más importantes del mundo. Suelen ser curados o semicurados en función del periodo de maduración (120 o 60 días respectivamente). En una búsqueda constante por innovar se elaboran también quesos de mezcla entre cabra Payoya y oveja Merina. Se producen también condimentados con manteca, aceite de oliva, pimentón, romero, salvado de trigo y otras especias.

 

Oveja Merina

La oveja Merina de Grazalema, proviene de la mezcla entre el tronco Merino y el Churro. Su leche cuenta con un alto nivel graso y proteico que proporciona a su queso un sabor exquisito. Al igual que en el caso de la cabra Payoya, esta es una raza muy rústica que se adapta con facilidad a las condiciones geológicas y climáticas de la zona. Su crianza es de forma extensiva y su alimentación se basa también en los pastos del Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Aunque antaño la cantidad de ovejas Merinas de Grazalema superaban a las cabras Payoyas, no así en la actualidad.

 

No fue hasta mediados de los años ochenta cuando los hermanos Gago comenzaron quesos El Bosqueño, que la elaboración de queso en la provincia de Cádiz tomó un carácter comercial. La gran mayoría de los queseros de la provincia son también los propios pastores de los rebaños. Las empresas son muy pequeñas y familiares, y la elaboración, artesanal y limitada al nivel de producción de leche de cada año. El queso Payoyo, Pajarete, el Gazul o la Cabra Verde, este último con producción totalmente ecológica, son algunos de los quesos elaborados en la provincia con mayor reconocimiento internacional.

 

Desde 2.009, se celebra en Villaluenga del Rosario la “Feria anual del Queso Artesanal”. Villaluenga es el pueblo más pequeño y situado a más altitud de la provincia de Cádiz.

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