Sal y algas

La sal fue uno de los recursos naturales más codiciados durante un periodo importante de la historia de humanidad. Es sabido que coincidiendo con su mayor auge durante el imperio romano, la sal fue utilizada como moneda de cambio tomando un papel equiparable al que hoy tiene el propio dinero. Es este uno de los motivos por lo que también se le conoce como “el oro blanco”.

 

Historia

La sal ha estado presente en los más de 3,000 años de historia de la ciudad de Cádiz. Ya los comerciantes fenicios de Gadir la intercambiaban por otros minerales y recursos, y la distribuían a otras zonas del Mediterráneo. Fue sin embargo durante el imperio Romano cuando la industria de la sal en Cádiz tuvo mayor repercusión. La sal se convirtió en un recurso indispensable para que una civilización consiguiera ser autosuficiente en lo relativo a la alimentación y transporte de mercancías, especialmente por el continuo riesgo a sufrir malas cosechas o catástrofes. En el caso del imperio Romano, la necesidad de surtir de alimento a un enorme ejército en plena conquista y repartido por diferentes regiones del mundo conocido, otorgaba a la sal un mayor valor. Fue tal su repercusión que llegaron incluso a nacionalizar su producción por un tiempo, con el objeto de asegurar el abastecimiento de la población y evitar subidas en su precio.

 

La sal en la provincia de Cádiz estuvo muy ligada a la industria de salazón y el garum, una salsa a partir de vísceras fermentadas de pescado consumida tan solo por las clases altas de la sociedad romana. Estos eran muy valorados y considerados productos delicatessen de los que no todos podían disfrutar.

 

En la actualidad aún existen salinas tradicionales en la provincia de Cádiz, algunos de los municipios con mayor presencia de esta industria son Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real, San Fernando o Chiclana de la Frontera. Además, en Prado del Rey se pueden también visitar las salinas romanas de Iptuci, las cuales son una de las pocas salinas de interior que aún se mantienen en funcionamiento en Andalucia. Los tres elementos fundamentales que aseguran la calidad del producto final son el Océano Atlántico, el elevado número de horas de sol, y el viento de levante que beneficia que la evaporación del agua sea más rápida. Los kilómetros de marisma en cuyas piscinas miles de aves descansan en su paso migratorio hacia el norte de África, y bajo el hermoso sol que brilla sin descanso en la Costa de la Luz, es una estampa típica que disfrutan lugareños y turistas amantes de la naturaleza en su visita a la Bahía. Los métodos de producción siguen siendo tradicionales y el producto final, natural y sin aditivos o edulcorantes que modifiquen lo otorgado por la propia naturaleza.

 

La Flor de Sal está considerada como la sal marina con mayor calidad del mundo. La proveniente del Océano Atlántico, es además la más valorada debido a las características del propio Océano, de mayor tamaño y limpieza que otros mares. Es un producto gourmet escaso, muy solicitado por los mejores restaurantes del mundo y por aquellos que aman la gastronomía. La Flor de Sal se obtienen de forma totalmente artesanal. Son los primeros cristales de sal que se forman debido a la intensidad del sol. Estos en vez de quedar depositados en el fondo de la marisma, flotan en la superficie del mar formando una fina y cristalina capa o Flor de Sal. La Flor de Sal debe ser recogida rápidamente. Se utiliza para ello una especie de rastrillo llamado “lousse”, y un personal con experiencia obtenida en el transcurso de los años. Este es un producto totalmente natural y con propiedades únicas muy diferentes de las que la sal industrial ofrece. Los usos culinarios que se le dan son múltiples. Es un producto muy versátil, útil en cualquier plato que requiera sal gruesa como potenciador del sabor. Se utiliza como condimento de carnes, pescados, ensaladas e incluso en postres.

 

Algas

Son un producto gourmet natural con un contenido en minerales y vitaminas elevado, y con un inexistente porcentaje de grasa. Aunque en oriente son comunes, en la cocina de occidente son consideradas un producto delicatessen utilizado para diferenciar platos a través del sabor del mar. Las algas colectadas en la Bahía de Cádiz son principalmente la Ulva sp (Lechuga de mar), la Enteromorpha sp (Aonori), la Gracilaria sp (Ogonori) y la Salicornia ramosissima (Espárrago de mar).

 

Aunque se pueden usar como plato principal, salteadas, en ensalada o cocidas, se suelen utilizar como acompañamiento de pescados y mariscos. Además, son un condimento ideal para arroces, guisos o fondos de pescado. Deshidratadas, son un ingrediente único con los que dar un toque de mar a salsas o carnes blancas a la plancha.

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