Vinos Generosos o Secos

Los vinos generosos tienen un grado máximo de 5 gramos de azúcar por litro. Habitualmente se utiliza como base de su elaboración la uva Palomino. Una vez fermentado su mosto y tras la aparición del velo de flor, el bodeguero deberá decidir el grado de alcohol, entre 15º y 17º o por encima de esto, determinado el tipo de vino resultante. Dentro de la categoría de vinos generosos o secos del Marco de Jerez se encuentran: el Manzanilla, el Fino, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado.

 

Manzanilla

Es un vino único y especial debido a las condiciones climáticas necesarias para su elaboración. El Manzanilla cuenta con su propia Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” debido a que es tan solo en Sanlúcar de Barrameda en el lugar en el que se reúnen las condiciones climáticas para que el velo de flor que se forma tras las fermentación de los mostos permanezca durante toda la crianza de los caldos. Esta es la única y suficiente diferencia para que existan matices diferenciados entre el vino Fino y Manzanilla.

 

El Manzanilla es un vino pálido, de color amarillo pajizo y brillante. De aroma punzante y aflorado, que hace recordar a la almendra y la panadería. Al paladar, es fresco y delicado, suave y ligero, a pesar de su final seco. Posee una graduación que según su regulación puede oscilar entre un 15% y 17% de alcohol en volumen. Se debe servir muy frío, entre 6º y 8º C, y consumir entre los primeros 12 meses tras su embotellado. Una vez abierto, se recomienda su consumo en los siguientes 5 – 7 días y conservar en un lugar refrigerado.

 

Al igual que el vino fino, es un vino ideal para el acompañamiento de todo tipo de tapas, especialmente aquellas con ingredientes provenientes del mar como el marisco. Igualmente, acompañan de forma brillante a salazones y embutidos. Gambas, mojamas, o boquerones en vinagre son también alimentos ideales para su acompañamiento. El típico “pescaito frito” de Cádiz, arroces con mariscos, o pescados cocinados al horno son platos estrellas con lo que acompañarlo. Un buen salmorejo andaluz, pimientos asados o cualquier tipo de ensaladas son, de igual forma, platos que le viene muy bien.

 

Fino

El Fino es un vino blanco y seco. Se elabora, al igual que el Manzanilla, a partir de la uva jerezana palomino, y envejece bajo el tradicional velo de flor en barriles de roble americano. El sistema de elaboración que se utiliza es también el de criaderas y solera y bajo severas condiciones climáticas que ayuden al mantenimiento del velo de flor durante toda la crianza.

 

El Fino es un vino de color dorado brillante. De aroma delicado, con matices que recuerdan las masas y hierbas del campo. Es un vino muy seco al paladar, delicado y ligero. Una vez ingerido deja una agradable sensación de frescor y sabor a almendras en la boca. Tiene un grado de alcohol de 15º. Se recomienda consumir muy frío, entre 6º y 8º y tras los 12 meses posteriores a su embotellado. Una vez abierto, se recomienda su consumo en los siguientes 5 – 7 días y conservar en un lugar refrigerado.

 

Es un vino potenciador de los sabores, ideal para el acompañamiento de todo tipo de tapas. Son un acompañante ideal para mariscos, pescados blancos y embutidos. Además, son un maridaje excepcional para arroces, quesos suaves y jamón ibérico. Al igual que el Manzanilla, es un vino fantástico para acompañar el plato tradicional de la cocina Japonesa, sushi.

 

Amontillado

Al igual que el Manzanilla y el Fino, el vino Amontillado se elabora a partir de la fermentación de mosto de uva palomino. Durante el periodo inicial de su crianza, el Amontillado envejece bajo el característico velo de flor típico del Marco de Jerez (crianza biológica). Tras estos primeros años, el velo de flor desaparece con lo que el Amontillado pasa a un segundo periodo de envejecimiento y oxidación (crianza oxidativa).

 

El Amontillado tiene un color ámbar, limpio y brillante. Su aroma es sutil y con tonos tostados, recuerda a los frutos secos y la madera. En boca, tiene un desarrollo larguísimo y sugerente. Su sabor es potente, destacando un final seco y de gusto prolongado. Se recomienda servir entre 12 y 14º. Una vez abierto, puede conservarse bien tapado, refrigerado y en posición vertical por aproximadamente dos meses.

 

El Amontillado es un vino fantástico para el acompañamiento de pescado azul y ahumados. De igual forma, es ideal para acompañar carnes blancas, alcachofas o espárragos, ensaladas con aliños fuertes, sopas y consomés. Platos con texturas potentes como el curry o el risotto son también buenas opciones.

 

Oloroso

El Oloroso es un vino que se elabora a partir de la uva jerezana palomino. Su crianza es completamente oxidativa debido a los 17º de volumen de alcohol que impiden la formación del velo de flor. La lenta, pero constante, evaporación de agua a través de las paredes de la barrica hace que incremente su concentración y cuerpo durante todo el periodo de su crianza.

 

Vino de color caoba, siendo más oscuro cuanto más se prolongue su crianza. Su aroma es complejo y potente, recuerda a los frutos secos con cáscara como las castañas o las nueces. Con notas dulces y tostadas. También a la madera noble y la hojarasca seca. Es un vino sabroso, potente y a la vez, elegante. Su sabor permanece en el paladar por un periodo prolongado. Se recomienda servir fresco, entre 12º y 14º. Una vez abierto, puede conservarse bien tapado, refrigerado y en posición vertical por aproximadamente dos meses.

 

El Oloroso acompaña de forma excepcional a quesos curados como el payoyo, guisos con carnes de caza como la perdiz y estofados como el rabo de toro o la carrillada ibérico. Además, se recomienda degustar una copa de Oloroso junto con un filete de atún rojo previamente sellado a la brasa.

 

Palo Cortado

El Palo Cortado es uno de los vinos más misteriosos y peculiares de entre los vinos de Jerez. Se elabora a partir de mostos de uva palomino muy finos, encabezados a 15% vol. Los capataces de las bodegas marcan inicialmente las botas de los vinos destinados a Fino con una raya vertical, con tiza. Una vez el Fino ya se ha encabezado y tras un año de maduración biológica bajo velo de flor, si el caldo sigue presentado finura en nariz, pero con un cuerpo más rotundo, se clasificará con una línea horizontal para su encabezado con alcohol vínico a 17% o 18% vol. y se destinará a Palo Cortado. Es debido a esta segunda marca horizontal por lo que se le denomina Palo Cortado. Tras este segundo encabezado, el vino entraría en su segundo periodo de maduración, esta vez de forma oxidativa.

 

El Palo Contado es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso.

 

Se recomienda servir fresco, entre 12º y 14º. Una vez abierto, puede conservarse bien tapado, refrigerado y en posición vertical por aproximadamente dos meses.

 

Es un vino ideal para aquellos que gustan degustar el vino lentamente, y buscar sus matices más profundos. Frutos secos y quesos curados son productos que ligan muy bien con su sabor. Además, en mesa, se recomienda utilizarlo para acompañar platos de sabor intenso, como consomés, guisos y carnes de caza.

Share: